Sous vide [su: vi:d] on ranskaa, niin kuin moni muukin ruuanvalmistukseen liittyvä termi. Se on suoraan käännettynä ”tyhjiössä”. Ideana on pakata kypsennettävä tuote ilmatiiviiseen, elintarvikekelpoiseen ja lämpöä kestävään pussiin ja kypsentää se vesihauteessa tarkoin kontrolloidussa lämpötilassa. Veden lämpötila on suoraan suhteessa haluttuun kypsyysasteeseen. Mitä kuumempi vesi, sen kypsempi lopputulos.
Kyseinen menetelmä sopii monenlaisille raaka-aineille. Erityisen edullinen se on punaiselle ja vaalealle lihalle, kalalle ja kasviksille. Koska vesihauteessa kypsentämisessä lämpötilat ovat huomattavasti alhaisemmat kuin esimerkiksi uunikypsentämisessä, kypsennysajat ovat vastaavasti pidempiä. Tuhti fileepihvi saa uiskennella vesihauteessa tunnin ja ylikin, sillä alhainen veden lämpötila ei päästä lihaa ylikypsymään. Odottaminen kuitenkin palkitaan, sillä maku, rakenne ovat vertaansa vailla!
Tyhjiöpakkaamiseen ja veden lämpötilan kontrollointiin on olemassa omat laitteensa. Tyhjiön imevä vakuumikone ja vettä lämmittävä ja kierrättävä sirkulaattori vaativat useamman sadan euron investoinnin, mutta menetelmää voi myös kokeilla kotikonstein ja huomattavasti huokeammalla. Esimerkiksi Minigrip-pussi on vesitiivis ja kestää kuumaa vettä. Saat kotitekoisen tyhjiön laittamalla kypsennettävän tuotteen pussiin ja upottamalla pussin avonaisena veteen lähes suuaukkoonsa saakka. Näin ilma työntyy pois pussin sisältä, ja pussi suljetaan ennen vedestä nostamista. Veden lämpötilan kontrollointi ilman 0,1°C:n tarkkuudella toimivaa sirkulaattoria on hieman hankalampaa, mutta voit kokeilla onneasi veteen laitettavalla lämpömittarilla ja ahkerasti hellan nuppia säätelevällä kädellä.
Jos esimerkiksi tiedät, että mieleisesi kypsyys naudan sisäfileepihvissä on 58°C, veden lämpötila on vain pidettävä 58-asteisena koko kypsentämisen ajan. Näin pihvi on juuri oikean kypsyinen pinnalta keskelle saakka. Jos vesi pysyy tasalämpöisenä, lopputulos on aina juuri se mitä halusitkin. Vakuumissa voi kypsentää muutakin kuin fileetä. Esimerkiksi pitkään haudutettavat ruhonosat, kuten niska, kylki ja lapa sopivat vakuumikypsennettäviksi, sillä uunikypsennystä matalampi lämpötila on lihalle hellävarainen ja vakuumi pitää kaikki hyvät mehut ja maut tallessa. Jos punertavan naudan sisäfileepihvin kypsennyslämpötila on 55-60°C, esimerkiksi ylikypsän porsaankyljen kypsennyslämpötilaksi sopii 85°C.
Lähde: Mikä ihmeen sous vide? (https://www.hk.fi/lihakoulu/lihakoulun-blogi/mika-ihmeen-sous-vide/)